A glutén – másnéven sikér – egy fehérje, mely megtalálható a búzában, rozsban és árpában. Ez felelős a belőlük készült ételek állagáért, az előállított tészta nyújthatóságáért, szilárdságáért. 

Bizonyos esetekben az illető egészségének megőrzéséhez elengedhetetlen a gluténmentes étrend tartása. A cöliákiás, vagy a gluténtartalmú gabonafélékre allergiás személyek számára az egyetlen megoldást a glutén teljes kizárása jelenti egy életen át. Emellett beszélhetünk nem cöliákiás gluténérzékenységről is, ami esetén átmenetileg kell gluténmentes diétát tartani. 

Sokan azonban divatból tartják a gluténmentes étrendet, vagy abból a téves meggyőződésből, hogy a glutén minden személy számára veszélyes, kerülendő. Azonban nincs rá bizonyíték, hogy a süteményeink állagán kívül a glutén befolyásolná az egészségi állapotunkat is, így semmi sem indokolja, hogy a gluténtartalmuk miatt egyes magas rost-, vitamin- és ásványianyag tartalmú gabonaféléket is kizárjunk az étrendünkből. 

A diagnózis felállítása után számos nehézséggel szembesülhet a beteg. Mivel a glutén rengeteg élelmiszerünkben megtalálható, így nagyon kétségbeejtőnek tűnhet a választható ételek és élelmiszerek listája. Azonban ha már szerzünk egy kis tapasztalatot, rájövünk, hogy sokkal hosszabb a fogyasztható élelmiszerek köre, mint ahogy azt először gondolnánk. Ma már sok cég garantálja, hogy termékeik gluténmentesek. Péksüteményekkel és félkész, mirelit árukkal is találkozhatunk a boltok polcain. Azonban mi van akkor, ha mi szeretnénk otthon süteményeket sütni? 

Érdemes egy alaplisztet választanunk, amit használhatunk a mindennapi főzés során pl. levesek sűrítésére. Ilyen például a sárgás színű, jellegzetes ízű kukoricaliszt, vagy a semlegesebb ízvilágú rizsliszt. Egyszerűbb süteményekhez (pl. kevert sütik) önállóan is felhasználhatjuk ezeket a liszteket.

Ellenben ha a tésztát formázni, nyújtani, keleszteni kívánjuk, akkor lisztkeverékekkel kell dolgoznunk, ugyanis a kívánt állag egy liszttel nem kialakítható. Választhatunk gyárilag összeállított gluténmentes lisztkeverékeket. Ilyen például a Benefitt Gluténmentes kenyér lisztkeveréke, a Gluténmentes palacsinta lisztkeveréke vagy a Gluténmentes szénhidrátcsökkentett piskóta-muffin lisztkeveréke. Ezek a keverékek a liszteken kívül különböző növényi eredetű keményítőket és sikérhelyettesítőket (rostok, sűrítők) tartalmaznak.  

Ha viszont mi szeretnénk előállítani saját lisztkeveréket, ismernünk kell a választható lisztek tulajdonságait és az állományjavító összetevőket. Némelyik liszt kifejezett, különleges ízzel rendelkezik, ami akár negatívan is befolyásolhatja az elkészült süteményünket. Jellegzetesen diós íze van a különböző, paleo diétában is alkalmazható magliszteknek, mint pl. a mandula liszt, lenmagliszt, kókusz liszt. Emellett markáns íze van a gesztenye- és a kukoricalisztnek is. Az ilyen liszteket kombináljuk semleges ízű változatokkal, mint pl. a rizsliszt. Némely lisztfajta elnehezítheti süteményeinket, a végeredmény egy tömör állagú tömb lehet. Általában az ilyen lisztek magasabb rosttartalommal és fehérjetartalommal rendelkeznek. Pont emiatt érdemes őket felhasználni, viszont mindig keverjünk melléjük könnyebb liszteket vagy keményítőket az állag javításához. 

A liszkeverékek előállításához nagy segítség lehet a következő táblázat. Válasszunk mindegyik csoportból egyet, annak megfelelően, mik a céljaink. Egy egyszerű kevert süteményhez elég lehet egy nehezebb liszt és könnyebb liszt keveréke. Ha pedig a tészta nyújthatósága is szempont az elkészítés során, javíthatunk a sütemény állagán keményítőkkel és sikérhelyettesítőkkel. 
 

Könnyebb lisztek        Nehezebb lisztek         Keményítők                      Sikérhelyettesítők       

Kölesliszt

Zabliszt

Quinoaliszt

Cirokliszt

Fehér rizsliszt

Csicseriborsó liszt 

Mandulaliszt

Amarántliszt

Barna rizsliszt

Hajdinaliszt

Kókuszliszt

Kukorica liszt

Teffliszt

Kenderliszt

Kukoricakeményítő

Burgonyakeményítő

Tápióka keményítő

Nyílgyökér por

Agar-agar

Xantán gumi

Zselatin

Útifűmaghéj

Darált chiamag

Lenmagliszt

 

Végezetül két gluténmentes lisztkeverékkel készültem a kedves olvasóknak: 

Gluténmentes lisztkeverék 1. – világosabb, lágyabb lisztkeverék

 

Gluténmentes liszkeverék 2. – sötétebb, nehezebb liszt keverék, ami magasabb élelmi rosttartalommal rendelkezik


 

Szerző: Pfuscher Kinga Gréta, dietetikus, Herbaház Pécs