Egészségtudatos befőzés: tartósítás kevesebb cukorral és adalékanyaggal

A befőzés évszázadok óta az egyik legjobb módja annak, hogy a szezonális gyümölcsöket és zöldségeket egész évben élvezhessük. Az egészségtudatos szemlélet azonban ma már nem csupán a tartósításról szól. Egyre többen szeretnék úgy eltenni a nyár ízeit, hogy közben minél kevesebb hozzáadott cukrot, sót és mesterséges adalékanyagot használjanak, miközben az alapanyagok természetes íze és értékes tápanyagtartalma is megmarad.

A befőzés során két alapvető célunk van. Egyrészt meg kell akadályoznunk a romlást okozó mikroorganizmusok elszaporodását, másrészt törekednünk kell arra, hogy az élelmiszer minősége, állaga és íze minél tovább megőrződjön.

A biztonságos befőzés alapjai

Akár lekvárt, akár savanyúságot vagy paradicsomkészítményt készítünk, néhány szabályt mindig érdemes betartani:

• Kizárólag ép, friss alapanyagokat használjunk!
• A befőttesüvegeket és a fedeleket alaposan mossuk el, majd fertőtlenítsük!
• Tartsuk be az adott recepthez ajánlott hőkezelési időt!
• A felbontott készítményeket mindig hűtőszekrényben tároljuk!

Tartósítási módszerek egészségtudatosan

Hőkezelés (dunsztolás)

A hőkezelés vagy dunsztolás az egyik legtermészetesebb tartósítási módszer. A megtöltött üvegek megfelelő hőkezelésével a romlást okozó mikroorganizmusok jelentős része elpusztítható, ezért sok esetben nincs szükség külön tartósítószer használatára.

Előnye, hogy nem igényel kémiai tartósítószereket, mégis hosszú eltarthatóságot biztosít. Különösen jól alkalmazható lekvárok, befőttek és paradicsomkészítmények esetében.

Savanyítás

A savas közeg természetes módon gátolja a káros mikroorganizmusok szaporodását, ezért a savanyítás a házi tartósítás egyik legbiztonságosabb módszere.

A leggyakrabban alkalmazott savasító anyagok:

• 10%-os ételecet
• almaecet
• citromlé
• citromsav
• citrompótló

Savanyúságok készítésekor általában 0,5–1 dl 10%-os ecet szükséges literenként a felöntőléhez. Citromsavból 2–5 gramm/liter rendszerint elegendő az íz és a megfelelő pH beállításához.

Cukor használata befőzéskor

A cukor hagyományosan fontos szerepet játszik a tartósításban, de ma már jelentősen csökkenthető a mennyisége.

Hagyományos lekvárrecept: 1 kg gyümölcs / 500–1000 g cukor

Egészségtudatos változat: 1 kg gyümölcs / 100–300 g cukor

A cukor részben vagy teljes egészében kiváltható eritrittel, xilittel (nyírfacukorral), steviával vagy más cukoralternatívákkal, például barna-, nád-, kókuszvirág- vagy gyümölcscukorral.

Fontos tudni, hogy az alacsonyabb cukortartalom rövidebb eltarthatóságot eredményezhet, ezért ilyenkor különösen fontos a megfelelő hőkezelés és a higiénikus munkavégzés.

Só használata tartósításhoz

A só elsősorban a zöldségek tartósításánál játszik fontos szerepet.

Tejsavas erjesztéshez általában 2–3%-os sóoldat ajánlott, ami azt jelenti, hogy 1 liter vízhez 20–30 gramm só szükséges.

Kovászos uborka, savanyú káposzta vagy fermentált zöldségek készítésekor ez az egyik legbiztonságosabb arány.

A só kiválasztásánál érdemes figyelni arra, hogy ne jódozott változatot használjunk, mivel a jód és egyes adalékanyagok kedvezőtlenül befolyásolhatják az élelmiszer színét, tisztaságát vagy akár az ízét is.

Használhatunk himalájai sót, nagy tisztaságú alpesi sót, tengeri sót vagy parajdi sót is, a legfontosabb szempont, hogy a választott só ne tartalmazzon felesleges adalékanyagokat.

Tartósítószerek: szükségesek egyáltalán?

Az egészségtudatos befőzés hívei gyakran szeretnék teljesen elhagyni a tartósítószereket. Ez sok esetben megvalósítható, amennyiben a befőzés megfelelő higiéniai körülmények között történik, és a hőkezelés is szakszerű.

A leggyakrabban használt tartósítószerek:

Nátrium-benzoát (E 211)

A nátrium-benzoát az egyik legismertebb hagyományos tartósítószer.

Jellemző adagolása: 0,5–1 g/kg késztermék.

Előnye, hogy hatékony a penészgombák és élesztőgombák ellen.

Hátránya, hogy allergiás tüneteket okozhat, ezért asztmás, vagy szalicilsavra allergiás embereknek nem ajánlott.

Elfogadható napi beviteli mennyiség: 5mg/ testsúly kg (ez minden benzoátra összesen értendő).

Kálium-szorbát (E 202)

A kálium-szorbátot gyakran alkalmazzák gyümölcskészítményekben.

Jellemző adagolása szintén 0,5–1 g/kg. Különösen savas közegben fejti ki hatását hatékonyan.

Az egészségre nem ártalmas, a szervezetünk teljes mértékben lebontja.

Borkén, avagy kálium-metabiszulfit (E 224)

A borkén elsősorban a borászatban ismert, de egyes régebbi receptekben a házi befőzés során is találkozhatunk vele.

Megakadályozza a nem kívánt baktériumok és élesztőgombák elszaporodását, ugyanakkor alkalmazása körültekintő adagolást igényel. Gyümölcslevek, befőttek, gyümölcspürék és aszalt gyümölcsök tartósítására is használható, bár háztartási felhasználása ma már ritkább.

Ha érzékenység nem áll fenn rá, kis mennyiségben biztonságosan alkalmazható.

Mikor hagyhatók el a tartósítószerek?

A legtöbb esetben akkor, ha:

• megfelelő a hőkezelés,
• tiszták és fertőtlenítettek az eszközök,
• magas a készítmény savtartalma,
• az üvegek légmentesen záródnak.

Pektin használata lekvárokhoz

A pektin természetes növényi rost, amely elősegíti a lekvárok és dzsemek zselésedését, ajánlott mennyisége általában 5–15 g/kg.

A pektin előnyei:

• kevesebb cukorral is megfelelő állag érhető el,
• rövidebb főzési idő szükséges,
• több vitamin és természetes aroma maradhat meg a készítményben.

Tippek a tápanyagok megőrzéséhez

Ha szeretnénk minél több vitamint és értékes tápanyagot megőrizni, érdemes néhány egyszerű szabályt betartani:

• A gyümölcsöket ne főzzük tovább a szükségesnél!
• Alkalmazzunk rövid, intenzív hőkezelést!
• Az üvegeket hűvös, sötét helyen tároljuk!
• A felbontott készítményeket néhány napon belül fogyasszuk el!
• A fermentált zöldségek probiotikus előnyöket is nyújthatnak.

Összegzés

Az egészségtudatos befőzés lényege, hogy a lehető legkevesebb cukorral, sóval és adalékanyaggal dolgozzunk, miközben nem kötünk kompromisszumot az élelmiszerbiztonság terén.

A legtöbb gyümölcs és zöldség sikeresen eltehető tartósítószer nélkül is, ha megfelelő hőkezelést alkalmazunk, tisztán dolgozunk, és szükség esetén természetes savasítókat vagy pektint használunk. A fermentálás pedig különösen értékes lehet azok számára, akik a tartósítás mellett az emésztést támogató élő kultúrákat is szeretnék megőrizni étrendjükben.

Recept: Egyszerű paradicsomcsatni – a nyár íze üvegbe zárva

Hozzávalók 1 kg paradicsomhoz

• 1 fej vöröshagyma
• 2–3 gerezd fokhagyma
• 100 ml almaecet
• 80–120 g cukor
• 1 teáskanál só
• ízlés szerint chili és gyömbér

Elkészítés

A paradicsomot és a vöröshagymát vágjuk apró kockákra, a fokhagymát pedig préseljük át fokhagymanyomón.

Tegyük az összes hozzávalót egy lábasba, majd közepes lángon főzzük 45–60 percig, amíg a csatni kellemesen besűrűsödik. Ezután még forrón töltsük sterilizált befőttesüvegekbe, és azonnal zárjuk le.

Felhasználási ötletek

A paradicsomcsatni kiváló kísérője lehet sült húsoknak, sajtoknak és grillezett fogásoknak. Szendvicsekbe kenve is remek választás, de különösen jól illik az indiai ihletésű, fűszeres ételekhez.

Megfelelően lezárva és tárolva hónapokig eltartható, ráadásul igényes gasztroajándékként is megállja a helyét.

Szerző:
Süle Alexandra
dietetikus
Herbaház, Budapest Százados út